Di fondamentale importanza per una corretta preservazione delle proprietà organolettiche del prodotto il trattamento HOT BREAK permette, grazie alle alte temperature raggiunte (superiori a 90°C), di bloccare l’attività degli enzimi pectolitici responsabili dell’idrolisi dei polisaccaridi costituenti della struttura del frutto e della conseguente separazione polpa-siero.
La presenza di regolatori nel controllo del flusso di vapore e prodotto all’interno dello scambiatore, mantiene costante il rapporto di miscelazione tra prodotto in ricircolazione e prodotto in ingresso in modo da limitare al minimo indispensabile la permanenza dello stesso alle alte temperature di processo limitando gli effetti negativi dello shock termico e preservando colore e gusto.
I prodotti trattati con tecnologia HB si prestano, data l’elevata consistenza del succo così ottenuto (sia in termini di Bostwick che di blotter), alla produzione di prodotti quali Ketchup o pizza sauce.